Ingrediënten (voor 3 liter soep):

• 1 kleine butternut pompoen
• 1 grote paksoi
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 3 liter water
• 6 vetarme groentenbouillonblokjes
• een handvol verse koriander
• 1 brikje plantaardige roomvervanger met kokossmaak
• 2 el Thaïse gele currypasta

Bereidingswijze:

Schil de butternut pompoen, verwijder het vruchtvlees en snij in stukken.
Was de paksoi en snij eveneens in groffe stukken.
Pel de ui en snij in ringen.
Pel het teentje knoflook en snij heel fijn of pers het uit.
Breng het water met de bouillonblokjes aan de kook en voeg de stukken butternut, de uiringen, de knoflook en de gele currypasta toe.
Laat het geheel gedurende 20 minuten doorkoken en mix de soep.
Voeg de stukken paksoi toe en laat nog even gaarkoken.
Werk af met een scheutje plantaardige kokos-roomvervanger en de verse koriander.
Laat het smaken!